daube-de-boeuf

Matador

rouge

2006

Matador-web

INGREDIENTS

  • 600g de gîte de bœuf
  • 600g de paleron de bœuf
  • 600g de joue de bœuf
  • 1 pied de veau
  • 300g de poitrine demi sel
  • 3 tomates
  • 4 carottes
  • 1 orange
  • 3 oignons
  • 1 pied e céleri branche
  • 4 gousses d’ail
  • 1 échalote
  • ½ botte de sarriette
  • 1 bouquet garni
  • 1 bouteille de vin rouge
  • 10cl de cognac

  • Pour la pâte :
  • 5 œufs
  • 200g de farine
  • 5cl d’eau

La veille, coupez le gîte, le paleron et la joue en gros cubes et mettez lez à mariner avec 1 carotte, 1 oignon, 1 échalote, le cœur de céleri branche, 1 brin de sarriette, 75 cl de vin rouge, 5cl d’huile et 3 gousses d’ail.
Laissez mariner 24 heures
Découpez le reste des légumes en dés réguliers.
Blanchissez le pied de veau désossé dans de l’eau bouillante salée.
Refroidissez sous de l’eau froide et découpez en petits dés.
Découpez la poitrine débarrassée de sa couenne en lardons.
Egouttez les cubes de viande, épongez les sur du papier absorbant et filtrez la marinade.
Déglacez la cocotte au cognac.
Mettez de l’huile dans une poêle et faites revenir avec les cubes de viandes à feu vif.
Assaisonnez.
Tapissez le fond de la cocotte avec de la couenne de la poitrine, posez 1/3 de la viande dessus, recouvrez 1/3 des légumes et replissez la cocottes en couches successives.
Ajoutez les aromates, les zestes d’orange, la sarriette et mouillez avec la marinade
Préparez une pâte à lutter avec 200g de farine, 3 blancs d’œuf, 2 œufs entiers, du sel, du sucre et de l’eau.
Fermer la cocotte et lutter avec cette pâte.
Faites cuire 4 à 5h dans un four préchauffé à 120°.

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